E579, järnglukonat, är en järnförening som används som livsmedelstillsats främst för att stabilisera och bevara färgen i vissa livsmedel. Ämnet är ett salt av glukonsyra och järn i tvåvärd form, så kallad ferrojon. Det klassificeras inom EU:s E-nummersystem som ett färgstabiliseringsmedel.
Järnglukonat framställs syntetiskt genom att glukonsyra reagerar med järnföreningar. Glukonsyran produceras vanligen genom fermentering av socker med hjälp av mikroorganismer. Resultatet blir ett fint, gulaktigt till grågrönt pulver som är lättlösligt i vatten. Även om själva saltet inte förekommer fritt i naturen i denna specifika form, finns både järn och glukonsyra naturligt i många vanliga livsmedel.
Den huvudsakliga funktionen hos E579 i livsmedel är att verka som färgstabiliseringsmedel. Mest känt är dess användning i svarta oliver, där järnglukonat reagerar med naturliga polyfenoler i fruktköttet och ger oliverna en jämn, mörk och tilltalande svart färg. Utan denna tillsats skulle många behandlade oliver uppvisa en ojämnare och betydligt ljusare färgton. Utöver färgstabilisering kan ämnet i vissa sammanhang även fungera som en biotillgänglig järnkälla i berikade livsmedel och kosttillskott.
E579 förekommer framför allt i konserverade svarta oliver och olivbaserade produkter som tapenader, pastasåser och röror. Det kan också finnas i enstaka andra livsmedelskategorier där färgstabilisering eller järnberikning är önskvärd, men användningen är relativt begränsad jämfört med många andra tillsatser.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har utvärderat säkerheten hos järnglukonat som livsmedelstillsats och fastställt ett acceptabelt dagligt intag. Ämnet anses säkert vid normal användning, och järn är dessutom ett essentiellt näringsämne som kroppen behöver för bland annat syretransporten i blodet. Aktuella bedömningar och gränsvärden finns tillgängliga hos Livsmedelsverket.