Rosta auberginerna direkt över gaslåga eller i grill tills skinnet är helt förkolnat och svart. Lägg i en skål, täck med plastfilm och låt ånga i 15 min. Skala sedan försiktigt och krydda med Maldon-salt.

Till såsen: Finhacka vitlöken. Fräs den lätt i 2 msk olivolja i en kastrull. Tillsätt San Marzano-tomaterna (med saften), krossa med gaffel. Lägg i timjanskvistarna och kapris. Låt sjuda på medelvärme i 15-20 min tills såsen tjocknat. Smaka av med lite salt och peppar. Ta bort timjan.

Skär de skalade auberginerna på längden i 2 cm tjocka skivor. Platta lätt med en skål eller gaffel. Krydda med salt.

Blanda panko med den finrivna parmesanen i ett djupt fat. I två andra fat: mjöl i det första, vispade ägg med balsamvinägern i det andra. Panera aubergineskivorna i ordningen: mjöl, ägg, parmesanpanko. Tryck väl fast paneringen.

Värm 1 cm olivolja i en tjockbottnad stekpanna på medelvärme. Stek aubergineskivorna i omgångar till gyllenbruna och knapriga, ca 3-4 min per sida. Lägg på hushållspapper för att dra av överskottsolja.

Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Rör i finhackad persilja och 1 msk olivolja när det är klart.

Till servering: Lägg en aubergineskiva på varje tallrik. Ringla med San Marzano-sås. Toppa med några basilikablad, mikrogreens och rivet limeskal. Droppa försiktigt med tryffelolja. Servera med persiljeris.

Rosta auberginerna direkt över gaslåga eller i grill tills skinnet är helt förkolnat och svart. Lägg i en skål, täck med plastfilm och låt ånga i 15 min. Skala sedan försiktigt och krydda med Maldon-salt.

Till såsen: Finhacka vitlöken. Fräs den lätt i 2 msk olivolja i en kastrull. Tillsätt San Marzano-tomaterna (med saften), krossa med gaffel. Lägg i timjanskvistarna och kapris. Låt sjuda på medelvärme i 15-20 min tills såsen tjocknat. Smaka av med lite salt och peppar. Ta bort timjan.

Skär de skalade auberginerna på längden i 2 cm tjocka skivor. Platta lätt med en skål eller gaffel. Krydda med salt.

Blanda panko med den finrivna parmesanen i ett djupt fat. I två andra fat: mjöl i det första, vispade ägg med balsamvinägern i det andra. Panera aubergineskivorna i ordningen: mjöl, ägg, parmesanpanko. Tryck väl fast paneringen.

Värm 1 cm olivolja i en tjockbottnad stekpanna på medelvärme. Stek aubergineskivorna i omgångar till gyllenbruna och knapriga, ca 3-4 min per sida. Lägg på hushållspapper för att dra av överskottsolja.

Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Rör i finhackad persilja och 1 msk olivolja när det är klart.

Till servering: Lägg en aubergineskiva på varje tallrik. Ringla med San Marzano-sås. Toppa med några basilikablad, mikrogreens och rivet limeskal. Droppa försiktigt med tryffelolja. Servera med persiljeris.