Pâte à choux - tre varianter

Börja med smeten: Kombinera mjölk, vatten, smör, salt och socker i en kastrull. Värm upp under omrörning tills smöret smält. Ta bort från värmen och rör ner mjölet ordentligt.

Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme och fortsätt röra kraftigt med en träslev tills smeten släpper från kanterna och bildar en blank, sammanhängande massa. Den ska inte lämna några rester på sleven.

Flytta smeten till en bunke eller degblandare. Tillsätt äggen ett i taget och se till att varje ägg är helt inarbetat innan du tillsätter nästa. Häll smeten i en spritspåse och låt vila i kylen i minst 20 minuter, eller över natten.

Värm ugnen till 200°C.

Klipp ett lagom stort hål i spritspåsen och spritsa ut små bollar, cirka 2 cm i diameter, på en plåt täckt med bakplåtspapper. Lämna lite utrymme mellan bollarna. För variant 3, strö pärlsocker över bollarna innan gräddning.

Grädda i cirka 20 minuter, eller tills de är gyllenbruna. Viktigt: Öppna inte ugnsluckan under gräddningen, då kan bollarna sjunka ihop. Låt dem svalna helt.

Variant 1, Petit choux med löjrom: Blanda smetana med salt. Fyll en spritspåse med smetana och en annan med löjrom. Gör ett litet hål i botten på varje petit choux och fyll med smetana. Spritsa sedan löjrom ovanpå. Dekorera med dill, gräslök och en nypa nymalen peppar. Servera omedelbart!

Variant 2, Gougères: Riv osten grovt. Värm grädden i en kastrull.

Blanda mjölk och majsstärkelse och vispa ner i den varma grädden. Låt koka upp under omrörning.

Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt den rivna osten. Rör om tills osten smält och blandningen är slät. Smaka av med salt och muskotnöt. Låt ostkrämen svalna något och fyll den i en spritspåse.

Klipp ett hål i spritspåsen. Gör ett litet hål i varje choux-boll med en vass kniv och fyll med ostkräm. Servera direkt.

Variant 3, Chouquette: Innan gräddning, strö generöst med pärlsocker över varje boll. Om pärlsockret har svårt att fästa, pensla bollarna lätt med vatten. Servera direkt!