Nyårsmiddag med oxfilé och svampduxelle

Putsa köttet. Salta och peppra runt om.

Hetta upp en stor stekpanna och bryn köttet runt om i olja och smör tills det får färg. Ta upp köttet och kyl snabbt. Förvara övertäckt i kylen.

Rotselleripuré: Skala och skär rotsellerin i små tärningar. Lägg sellerin i en kastrull. Tillsätt grädden. Koka upp och låt koka under lock på svag värme tills rotsellerin är helt mjuk, ca 15 minuter.

Lyft upp sellerin och lägg i en mixer. Tillsätt först lite av grädden och mixa purén slät. Späd därefter med resten av grädden till lagom konsistens. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen.

Duxelle: Ansa och finhacka champinjonerna. Skala, dela och finhacka vitlök och schalottenlök. Fräs svamp- och lökhacket i olivolja och smör tills det får lite färg. Tillsätt madeiran och låt koka in. Salta och peppra. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen.

Spenatolja: Mixa rapsolja med bladspenat, skivad purjolök och salt i en blender till en grön olja. Sila genom en finmaskig sil.

Romanesco & sprouts: Skär romanesco i små buketter. Lägg romanesco och flower sprouts i en kastrull med kokande lättsaltat vatten. Låt koka ca 1 minut. Häll av i ett durkslag och spola med kallt vatten. Låt rinna av. Förvara övertäckt i kylen.

Gör gärna Rostad vitlökssky med konjak och förvara övertäckt i kylen.

Serveringen steg för steg:

2 timmar före servering: Ta fram köttet. Lägg det i en ugnsform och stick in en köttermometer i tjockaste delen.

1 timme före servering: Sätt ugnen på 125°C. Tillaga köttet i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 56–65°C (rosa–genomstekt, det tar 30–45 minuter). Linda in köttet i smörpapper. Låt vila fram till servering.

Sänk ugnsvärmen till 100°C. Ställ in tallrikarna i ugnen så att de blir varma.

30 minuter före servering: Värm selleripurén försiktigt, späd ev med lite vatten om den är för tjock. Värm duxellen försiktigt. Värm ev vitlöksskyn. Smält lite smör i en kastrull på medelvärme, tillsätt romanesco och flower sprouts, vänd försiktigt runt och låt grönsakerna bli varma. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering: Ta ut tallrikarna. Skär köttet i skivor. Lägg på grönsaker, selleripuré, kött och duxelle. Skeda över lite av såsen och droppa över spenatoljan. Bjud resten av skyn vid sidan av.