Handdragna biang biang-nudlar med kryddig fläskfärs och vitlök

Blanda mjöl, vatten och salt i en stor skål tills en deg börjar gå ihop. Arbeta ihop degen med händerna till en boll, lägg den i en ren skål och täck med två fuktiga kökshanddukar. Låt vila i 30 minuter. Om degen fastnar mycket, tillsätt lite extra mjöl, och om den känns torr, tillsätt lite vatten i taget.

Knåda degen i 4 minuter och forma den till en boll igen. Täck med en fuktig kökshandduk och låt vila i 5 minuter. Dela sedan degen i 8 bitar. Rulla varje bit till en avlång rulle och kavla ut dem till platta ovaler, cirka 15 cm långa.

Häll rikligt med neutral olja på en stor tallrik. Täck degbitarna ordentligt med olja och lägg dem ovanpå varandra. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar. Du kan också göra degen dagen innan och förvara den i kyl, men ta då fram den minst 1 timme före tillagning.

Skala och skiva ingefäran grovt. Hacka chilin grovt. Dela salladslöken i vita och gröna delar och spara de gröna till fläskfärsen. Mixa salladslökens vita delar, ingefära, chili, vitlök och en nypa salt till en grov pasta i mixer eller mortel. Lägg över i en värmetålig skål.

Hetta upp den neutrala oljan i en liten kastrull tills den är riktigt het och häll den genast över lök- och ingefärsblandningen. Rör ner svart vinäger, soja, sesamolja, socker, misopasta, fisksås och sichuanpeppar. Blanda väl och låt stå i rumstemperatur.

Krossa vitlöken till fläskfärsen och skiva hälften av de gröna salladslöksdelarna fint. Blanda majsstärkelse och kallt vatten i en liten skål.

Hetta upp en skvätt sesamolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Lägg i fläskfärsen och tryck ut den som en stor biff. Låt steka i 2 minuter tills den får lite färg. Tillsätt vitlök, salladslök och spiskummin, dela upp färsen och stek ytterligare 1 minut tills allt doftar gott och får lite färg. Rör ner soja och ostronsås och stek i 30 sekunder. Tillsätt majsstärkelseblandningen och låt koka ihop i ytterligare 30 sekunder. Lägg över färsen i en skål och håll den varm.

Koka upp en stor gryta med vatten till nudlarna.

Förbered serveringsskålarna innan du drar ut nudlarna, eftersom allt går snabbt. Värm färsen om det behövs. Lägg 4 msk av såsen i varje skål och ställ fram skivad salladslök, rostade jordnötter och chiliolja till topping.

Ta en degbit och tryck försiktigt ett längsgående spår i mitten med en ätpinne. Dra sedan ut degen försiktigt på arbetsytan tills den blir ungefär en armlängd lång.

Håll degen i båda händerna och dra och slå den lätt mot arbetsytan tills den blir till ett långt band och inte går att sträcka mer.

Lägg ner degen på arbetsytan och dra isär den längs fördjupningen i mitten så att du får en lång ögla. Upprepa med resten av degen.

Koka nudlarna i det sjudande vattnet i 3-4 minuter. De är klara när de flyter upp och är lätt genomskinliga i kanterna. Lyft upp med tång till ett durkslag och låt rinna av. Fördela nudlarna i skålarna och toppa snabbt med fläskfärs, rostade jordnötter, salladslök och en generös sked chiliolja per portion.