Lyxig oxfilé med rödvinssky och friterad klyftpotatis

Friterad klyftpotatis: Skär ­potatisen i stora klyftor och skölj klyftorna noga. Koka potatisen ca 5 minuter tills den precis börjar bli mjuk, den ska inte vara helt mjuk. Häll av, lägg på ett galler och ställ i kylen 1 timme.

Hetta upp oljan till 130 °C, lägg i några potatisklyftor åt gången och fritera i ca 5 minuter. Ta upp med en hålslev och lägg på gallret och låt svalna. Ställ i kylen minst 30 minuter.

Grönsaker: Dela broccolin i buketter och skiva stammen tunt. Koka i saltat vatten 1 minut. Spola med kallt vatten.

Skär bort roten från brysselkålen och plocka bladen.

Rödvinssky: Skala och skär löken i bitar. Fräs löken i oljan i en kastrull tills den mjuknar lite. Tillsätt fond, vatten, vin, timjan och peppar, låt koka tills 3 dl återstår (för 6 port). Sila och smaka av med salt, red ev med lite majsstärkelse utblandat med vatten.

Sätt ugnen på 125°C.

Oxfilé: Krydda köttet med salt och peppar. Stek i smöret och oljan på hög värme med vitlöken och timjankvistarna tills det får färg runtom. Lägg i en ugnsform och ställ in i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 55–57°C för medium, 58–65°C för medium well och 70°C för well done. Låt vila 10 minuter.

Vid servering: Hetta upp oljan till 180°C och fritera potatisen tills den är gyllene. Lyft upp, låt rinna av på hushålls­papper och salta. Stek broccoli och bryssel­kål i smör och olja med vitlöken och timjankvistarna ca 2 minuter. ­Krydda med salt och peppar. Plocka ev bort timjankvistarna innan servering.

Värm rödvinsskyn och vispa ner smöret.

Skär upp köttet. Lägg upp kött och kål och ringla över skyn eller häll lite sky som en spegel under köttet. Strö ev över lite flingsalt. Servera potatisen och resten av broccolin, kålen och skyn vid sidan av.