Lammentrecôte stekt i timjan serverad med nötrostad blomkål och dillsmörsås

Tomater: Sätt ugnen på 100°C. Dela tomaterna på mitten, lägg i en ugnssäker form. Skala vitlöksklyftan och skär i 8 tunna skivor (för 4 port). Lägg en skiva på varje tomat och strö på lite salt, peppar och socker. Baka i mitten av ugnen ca 2 tim.

Blomkål: Höj värmen till 150°C. Dela blomkålshuvudet i 4 trädliknande skivor (för 4 port), ca 2 cm tjocka. Stek blomkålen i klarifierat smör ca 3 min på varje sida, salta och peppra.

Lägg blomkålen på en plåt med bakplåtspapper, häll över citronsaft och nötter, spara citronskalet till senare. Baka färdigt i ugnen ca 10 min.

Lammentrecôte: Putsa köttet. Salta och peppra. Bryn i klarifierat smör ca 2 min på varje sida. Blanda timjan och citronskal, rulla köttet i örtblandningen. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga i ugnen i 150°C ca 15 min tills köttet är rosa och har en innertemperatur på 58°C.

Sås: Lägg schalottenlök, vitvinsvinäger, vatten, vitpepparkorn och dillfrö i en kastrull och koka ihop tills ca 1/2 dl återstår. Sila bort schalottenlök, pepparkorn och dillfrö, häll tillbaka vätskan (reduktionen) i kastrullen. Värm det klarifierade smöret till ca 60°C. Skär dillen grovt och mixa samman smör och dill i en blender tills det är riktigt grönt.

Utan vattenbad: Tillsätt äggulorna till reduktionen och vispa på låg värme tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°C. Dra av kastrullen från värmen. Häll försiktigt i dillsmöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med salt.

Med vattenbad: Häll reduktionen och äggulorna i en bunke. Sätt bunken över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°C. Ta bort bunken från vattenbadet. Häll försiktigt i dillsmöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med salt.

Skiva lammet och servera med blomkålen, tomaterna och dillsmörsåsen.