Helstekt entrecôte med grönpeppar och citron

Börja med att skapa en smakrik marinad. Krossa grönpepparkorn grovt i en mortel och blanda med torkad dragon, rivet citronskal och en generös skvätt olivolja. Massera in blandningen ordentligt i entrecôten och låt den marinera i kylskåpet över natten för maximal smakutveckling.

Förbered vitlökssåsen: Värm ugnen till 225°C.

Dela vitlöksklyftorna och skala dem. Lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper, ringla över olivolja och rosta i ugnen tills de är mjuka och gyllene, cirka 10 minuter.

Mosa de rostade vitlöksklyftorna med en gaffel och lägg dem i en kastrull tillsammans med tomatpuré. Låt det fräsa en kort stund för att frigöra smakerna. Tillsätt rött vin, vatten, kalvfond, balsamvinäger och en nypa socker. Låt såsen sjuda och reducera till ungefär hälften av sin ursprungliga volym.

Sila såsen genom en finmaskig sil för att få en slät och elegant konsistens. Red av såsen med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Låt sjuda i ytterligare 2 minuter tills den tjocknar.

Sänk ugnstemperaturen till 175°C.

Ta ut köttet ur kylskåpet och placera det på ett ugnsgaller med en aluminiumfolieklädd form under för att fånga upp dropp. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av entrecôten.

Ugnsstek entrecôten tills innertemperaturen når 58-65°C för en rosa till medium rare stekgrad, vilket tar cirka 1 1/2 timme. Låt köttet vila inlindat i smörgåspapper i minst 15 minuter innan du skär upp det. Skiva upp entrecôten och servera med den smakrika vitlökssåsen, rostad potatis och ugnsbakade grönsaker.