Consommé

Buljong: Lägg oxsvansen i en stor gryta, häll på vatten så att det når ca 5 cm över köttet. Tillsätt salt. Koka upp och skumma bort fett och äggviteämnen.

Ansa, skala och skär grönsakerna i ca 3x3 cm stora bitar. Tillsätt grönsakerna i grytan. Koka upp och skumma.

Tillsätt timjan, lagerblad och vitpeppar.

Låt buljongen koka sakta utan lock i ca 3 timmar, fyll eventuellt på med mer vatten om benen inte är täckta med vätska. Skumma bort fett då och då.

Sila av buljongen genom en finmaskig sil. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och låt den bli riktigt kall.

Klarifiering: Skala och mixa grönsakerna i en matberedare. Mixa i färsen och äggvitorna.

Vispa i klariffen i den kalla buljongen. Koka långsamt upp under omrörning. Sjud ca 5 minuter tills klariffen har koagulerat och lägger sig som en kaka ovanpå buljongen. Ta av kastrullen från plattan och låt stå en timme.

Lägg en silduk i en finmaskig sil. Skopa försiktigt upp consommén i silen. Ett durkslag med en ren kökshandduk fungerar också. Försök att hålla äggvitekakan så hel som möjligt. Låt det stå och rinna av ca 20 minuter så att all consommé tas tillvara.

Koka upp ytterligare en gång och skumma av eventuella äggviterester.

Servera med lyxiga tillbehör som t.ex. smördegsknyten fyllda med paté och finstrimlade grönsaker i consommén.