Confiterad fläsksida med rotsellericrème och picklat äpple

Sätt ugnen på 75°C.

Fläsksida: Salta fläsksidan ordentligt på båda sidor. Lägg ner den, timjan, lagerblad, svartpepparkorn och skalad vitlök i en ugnssäker form eller gryta. Häll över rapsoljan så att köttet täcks. Sätt in mitt i ugnen ca 12 timmar.

Lyft upp fläsksidan och lägg den i press mellan två plåtar med en tyngd på den översta plåten. Låt stå till servering.

Rotsellericrème: Skala och skär rotsellerin i mindre bitar. Lägg ner dem i en kastrull tillsammans med mjölk och grädde. Låt koka tills rotsellerin är mjuk.

Mixa sedan rotsellerin tillsammans med getost och smör till en slät puré, späd eventuellt med gräddmjölken. Smaka av med salt.

Äppelvinägett: Koka ner äppelmusten tills ca 1 dl återstår (för 4 port) och en sirapsliknande konsistens har uppnåtts.

Smaka eventuellt av reduktionen med citron. Blanda hälften av äppelreduktionen med rapsoljan.  Spara resten av äppelreduktionen till servering.

Picklat äpple: Koka ihop en 1-2-3 lag av ättika, socker och vatten. Koka tills sockret lösts upp helt. Kyl ner.

Hyvla äpplet och lägg i lagen. Låt ligga 10-30 minuter.

Ragu: Skala och blanchera bondbönorna. Stek champinjonerna i smöret i en stekpanna tills de fått en fin färg. Låt svalna något och vänd därefter ner hasselnötter, svartkål och bondbönor.

Fläsksida: Skär fläsksidan i önskad storlek. Stek köttet i en medelvarm panna med svålen nedåt tills denna blivit gyllenbrun och krispig. Tillsätt resten av äppelreduktionen från äppelvinägrettreceptet och låt fläsket glaseras i pannan.

Till servering: Lägg upp fläsket, rotsellericrèmen, ragun och det picklade äpplet på en tallrik. Ringla över vinägretten och strö på riven getost.

Detta är ett recept från Månadens skörd oktober 2015. Exklusivt från Grythyttans kockstudenter.