Biff med rotselleripuré, picklad rödlök och betor

Sätt ugnen på 100°C.

Krydda köttet med salt och peppar.

Bryn det runt om i olja och smör i en stekpanna ca 3 minuter. Lägg över det i en ugnssäker form. Spara stekskyn i stekpannan och tillsätt balsamvinäger och honung. Låt koka upp och sjud ca 3 minuter. Ställ åt sidan.

Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in i ugnen tills innertemperaturen är 58°C, ca 70 minuter. Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter inlindat i smörpapper.

Picklad lök och betor: Koka under tiden rödbetorna mjuka med skalet på i lättsaltat vatten. Gnid av skalet under rinnande kallt vatten. Skär dem i klyftor.

Skala och skär löken i 1/2 cm tjocka ringar. Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Lägg i löken och låt den sjuda 2–3 minuter. Häll av och blanda löken med rödbetor och olja. Krydda med salt.

Skär köttet i skivor och servera med rödbetor, lök, balsamsky och rotselleripuré. Garnera med krasse.

Rotselleripuré: Skala och skär rotselleri, lök och vitlöksklyfta i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten i en kastrull.

Häll av och mixa till en slät puré i matberedare eller med stavmixer tillsammans med crème fraiche. Krydda med salt.