Vegansk Aubergine med Kokos Sataysås

Värm ugnen till 200°C.

Skär auberginerna på hälften och sedan varje halva på hälften igen, med stjälken intakt. Om de är tillräckligt stora, skär varje halva i kvartar. Ringla över rikligt med olivolja och krydda med salt och peppar, gnid in i alla vrår.

Lägg auberginskivorna på en plåt med bakplåtspapper, med skärsidan nedåt, och stek i ugnen i 30 minuter.

Tillaga risen enligt anvisningarna på förpackningen. Låt kikärterna rinna av och rör om dem i risen.

Gör sataysåsen: Finhacka schalottenlöken, ingefäran och vitlöken. Fräs schalottenlöken i olivolja i 3-4 minuter. Tillsätt ingefära, vitlök, currypulver och chiliflakes, fräs i 2 minuter till.

Tillsätt kokosmjölk, sojasås, jordnötssmör och agavesirap. Sjud i ca 10 minuter på medelvärme tills såsen tjocknat.

Efter 30 minuters stekning, ta ut auberginerna från ugnen och ringla över jordnötssåsen (spara några matskedar). Sätt tillbaka i ugnen i ytterligare 10 minuter tills de är gyllene.

Skär chilin i tunna skivor och hacka jordnötterna grovt. Servera auberginerna över kikärtsrisen och ringla över den sparade såsen. Garnera med chili, jordnötter och färsk koriander.