Proteinrik Aubergine Parmigiana Salad med Kyckling

Värm ugnen till 220°C. Skär auberginerna på längden i halvor, skär sedan varje halva i 3 långa klyftor. Lägg på en bakplåt, strö över salt. Vik in vitlöksklyftan i folie och lägg på samma plåt. Grädda i 45 minuter tills auberginen är svartnad och mjuk.

Krydda kycklingfilén rikligt med salt och peppar. Stek i en stekpanna med lite olivolja på medelhög värme i 6-8 minuter per sida, tills den är genomstekt och har fin stekyta. Låt vila 5 minuter, skär sedan i tunna skivor.

Under tiden, mixa surdegsbrödet till grova ströbrödsstorlekar. Värm 2 msk olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme, tillsätt ströbröden och stek under omrörning i 6-8 minuter tills de är gyllene. Riv 50g parmesan fint över ströbröden den sista minuten och vänd väl.

Vispa ihop 3 msk olivolja med oregano och en nypa salt och peppar. Tillsätt de rostade auberginklyftorna till oljan och vänd om.

Gör såsen: Riv plommontomaterna och kasta skinnet. Lägg den rivna tomaten i en mixer tillsammans med 3 msk olivolja, senap, saften från halva citronen, och kryddor. Krama ut den rostade vitlöksklyftan från skalet ner i mixern, mixa till slät sås. Smaka av med salt och peppar.

Låt mozzarellan rinna av och skär i skivor. Skär nötköttstomaterna i skivor. Krydda båda med salt.

Lägg de rostade auberginklyftorna, de skivade tomaterna och kycklingskivorna på ett stort fat. Placera mozzarellan runt om. Häll tomatdressingen över.

Strö över parmesanströbröden och riv resterande parmesan (25g) över salladen. Avsluta med basilika, ett extra stänk olivolja och färskmalen svartpeppar.