Aubergine Parmigiana Insalata di Lusso

Sätt ugnen på 220°C. Skär auberginerna på längden i 1,5 cm tjocka skivor. Lägg på en bakplåt med bakplåtspapper, strö rikligt med Maldon-salt och låt stå 15 minuter för att dra ut vätska. Torka av med hushållspapper. Lägg vitlöksklyftan i aluminiumfolie med lite olivolja och en nypa salt.

Bred ut auberginskivorna på bakplåten (använd två om nödvändigt). Pensla generöst med extra virgin olivolja. Grädda auberginerna och den inslagna vitlöken i 25-30 minuter tills auberginerna är gyllenbruna och mjuka. Låt svalna något.

Medan auberginerna gräddas: Bryt surdegsciabattan i grova bitar. Värm 3 msk extra virgin olivolja i en stekpanna på medelvärme. Steg brödbitarna under omrörning i 6-8 minuter tills de är knapriga och gyllene. Riv den vanliga Parmigiano-Reggiano och tryffelparmesan över brödet den sista minuten. Vänd väl så osten smälter och bildar ett lock. Lägg över i en skål.

Gör tomatsåsen: Halvera plommontomaterna och kärna ur. Mixa tomaterna med 4 msk extra virgin olivolja, dijonsenap, saften från halva citronen, oregano, och den rostade vitlöken (krama ur ur skalet). Mixa till en slät emulsion. Smaka av med Maldon-salt och nykrossad svartpeppar.

Till montering: Skär San Marzano-tomaterna i tjocka skivor. Lägg dem på ett stort fat eller individuella tallrikar. Krydda lätt med Maldon-salt. Lägg de rostade auberginskivorna ovanpå.

Placera burratan (hel eller i bitar) över auberginerna. Strö över rinsade kapris. Häll den tomatsåsen över arrangemanget.

Toppa med de varma parmesancroutonerna. Avsluta med färska basilikablad, mikrogreens, ett ytterligare stänk extra virgin olivolja, och om önskat några droppar tryffelolja. Riv lite extra Parmigiano-Reggiano över och finisha med grovt malen svartpeppar.