Vegansk Aubergine Lentil Parmigiana

Skiva auberginen i längdled i 1 cm tjocka skivor. Salta rikligt på båda sidor och lägg på en handduk eller hushållspapper, låt sedan stå i minst 15 minuter.

Under tiden, tärna löken, vitlöken och chilin fint och sätt på ugnen på 190°C.

Pressa aubergineskivorna mellan två handdukar eller bitar hushållspapper för att ta bort fukt, lägg sedan på en plåt med bakplåtspapper och en generös skvätt olivolja. Grädda i cirka 20 minuter, vänd halvvägs.

Medan auberginen gräddas, gör linsragun. Tillsätt 2 msk olja i en stekpanna på medelvärme, följt av den fintärnade löken. Fräs i 5 minuter tills löken blir genomskinlig och lätt gyllene. Tillsätt sedan vitlöken och chilin. Fortsätt fräsa i en minut eller så innan du tillsätter tomatpurén.

Låt tomatpurén brynas i ett par minuter, häll sedan i tomaterna tillsammans med en halv burk vatten och de avrunna linserna. Tillsätt krukan basilika och en generös nypa salt, täck sedan och låt sjuda i 15 minuter tills såsen tjocknar. Smaka av och tillsätt mer salt och peppar vid behov.

Varva aubergineskivorna och linsragun i en ugnssäker form, börja med ett lager ragu på botten tills du inte har mer aubergine kvar.

Toppa sedan allt med ett sista lager vegansk mozzarella och vegansk parmesan (eller nutritional yeast).

Grädda rätten i 30–45 minuter tills den veganska osten smälter och börjar få färg. Servera varm.