E920 betecknar L-cystein, en aminosyra som naturligt förekommer i kroppens proteiner och i många proteinrika livsmedel. Inom livsmedelsindustrin klassificeras ämnet som ett mjölbehandlingsmedel och används för att förbättra degens egenskaper under bakning.
L-cystein kan framställas på flera sätt. Traditionellt har det utvunnits ur naturliga proteinkällor som fågelfjädrar genom hydrolys. Numera framställs det även genom fermentering med hjälp av mikroorganismer, vilket ger en produkt som kan vara lämplig för veganer och vegetarianer. Ursprunget varierar beroende på tillverkare och kan sällan utläsas direkt från ingrediensförteckningen.
I livsmedel fyller L-cystein funktionen att bryta ner glutenbindningar i deg, vilket gör den mer elastisk, lättformad och mindre seg. Det minskar också bearbetningstiden och ger ett jämnare slutresultat. Ämnet är särskilt användbart i industriellt tillverkade degprodukter där konsistens och effektivitet är viktiga.
E920 förekommer i produkter som bröd, pizzadeg, wraps, krustader och frysta bakverk. Typiska exempel är kebabrullebröd, pizza pockets och rullpack – produkter där degen behöver vara smidig och formbar.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har utvärderat L-cystein och fastställt ett acceptabelt dagligt intag. Eftersom ämnet är en naturligt förekommande aminosyra som kroppen själv producerar och bryter ner, anses det generellt säkert vid de mängder som används i livsmedel. Aktuella bedömningar finns tillgängliga hos Livsmedelsverket.