E472 är en samlingsterm för en grupp livsmedelstillsatser som kallas estrar av mono- och diglycerider av fettsyror. De framställs genom att glycerol och fettsyror, vilka kan utvinnas ur antingen vegetabiliska eller animaliska fetter, får reagera med olika organiska syror. Beroende på om det är ättiksyra, mjölksyra, citronsyra eller vinsyra som används delas gruppen in i flera underkategorier, vilket ger ämnena något olika tekniska egenskaper.
I livsmedelsindustrin används dessa ämnen i första hand som emulgeringsmedel och mjölbehandlingsmedel. Deras främsta uppgift är att fungera som en länk mellan fett och vatten, två komponenter som annars naturligt separerar. I brödbak och konditorivaror bidrar de till att stärka degens struktur, vilket gör att den kan hålla kvar mer koldioxid under jäsningen. Resultatet blir ett luftigare bakverk med bättre volym. Dessutom hjälper de till att bevara fukten, vilket motverkar att brödet smulas sönder och förlänger produktens hållbarhet.
På grund av sina unika bakegenskaper är E472 en mycket vanlig ingrediens i industriellt tillverkade bakverk. Du hittar det ofta i olika typer av formbröd, frallor, kakor och tårtor. Utöver bageriprodukter kan ämnena även användas i glass, desserter, margarin och vissa såser för att skapa en stabil, jämn och krämig konsistens utan att fettet separerar.
När det gäller säkerhet har estrar av mono- och diglycerider av fettsyror utvärderats ingående av den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, EFSA. I matsmältningssystemet bryts dessa estrar ner till vanliga fettsyror och glycerol, precis som det fett vi får i oss från vanlig mat. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag för vissa av undergrupperna, medan andra bedöms vara så trygga att inget specifikt gränsvärde behövs. För den senaste och mest detaljerade informationen om säkerhetsbedömningar hänvisas till Livsmedelsverket.