E452 är en grupp av polyfosfater, vilket är långa kedjor av fosfatmolekyler. De framställs syntetiskt genom upphettning av naturliga fosfatsalter, ofta från fosforit, i en kontrollerad industriell process för att bilda natrium-, kalium-, kalcium- eller ammoniumpolyfosfater.
I livsmedelsindustrin fungerar dessa ämnen främst som smältsalter, stabiliseringsmedel och fuktighetsbevarande medel. De har en förmåga att binda vatten och metaller, vilket hjälper till att hålla kvar fukten i produkten och förhindrar att fett och vatten separerar. I smältost bryter de ner kalcium i ostens proteinnätverk så att fettet kan emulgeras och ge en jämn, bredbar konsistens utan att olja läcker ut vid upphettning.
Utöver smältost och mjukostar, såsom ostkuber och bredbara ostar, används polyfosfater ofta i charkuterier, skinka, korv och fiskprodukter för att förbättra saftigheten och ge en fastare textur. De kan även förekomma i vissa skaldjursprodukter för att bevara vikten och konsistensen under frysning och upptining.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet har utvärderat säkerheten hos fosfater och polyfosfater. Eftersom fosfor är ett livsnödvändigt mineral som vi får i oss naturligt via kosten, bedöms tillsatserna vara säkra vid normal konsumtion. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag för fosfater som grupp; aktuellt värde och rekommendationer finns hos Livsmedelsverket. Överkonsumtion av fosfor kan dock påverka njurhälsan och balansen med kalcium i kroppen, varför myndigheter följer utvecklingen av det totala fosforintaget i befolkningen.