E331, natriumcitrater, är en grupp livsmedelstillsatser som utgörs av natriumsalter av citronsyra. Även om citronsyra förekommer naturligt i citrusfrukter framställs natriumcitrater för industriellt bruk vanligtvis genom mikrobiell fermentation. Kolhydrater från växtriket, såsom melass, jäses med hjälp av specifika svampkulturer, varefter den bildade syran neutraliseras med natriumhydroxid för att skapa det slutgiltiga saltet.
I livsmedelsindustrin fyller natriumcitrater flera viktiga teknologiska funktioner. De används främst som surhetsreglerande medel och buffertar för att stabilisera surhetsgraden i en produkt, vilket är avgörande för både hållbarhet och smak. Dessutom fungerar de som stabiliseringsmedel och emulgeringshjälpmedel. Genom att binda till vissa metalljoner kan natriumcitrater förhindra att fetter och vätskor separerar, vilket ger en jämnare konsistens och förlänger produktens kvalitet över tid.
Tack vare sina mångsidiga egenskaper återfinns ämnet i ett brett spektrum av livsmedel. Det är vanligt förekommande i drycker som läsk och smaksatta vatten för att ge en mild syrlighet och bevara aromer. I bakverk, såsom muffins och smördeg, hjälper det till att reglera reaktioner från bakpulver samt bibehålla fukt. Även i panerade och frysta produkter, exempelvis bläckfiskringar, används ämnet för att skydda råvarans struktur och förhindra härskning under förvaring.
Ur ett säkerhetsperspektiv är natriumcitrater välstuderade och erkända som säkra för konsumenter. Citrater är naturliga mellanprodukter i människans ämnesomsättning, specifikt i citronsyracykeln, och bryts ned i kroppen på samma sätt som citronsyran från frukt. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet har utvärderat ämnet och bedömer att det inte utgör någon hälsorisk vid normal användning, varför något specifikt gränsvärde för dagligt intag inte har ansetts nödvändigt att fastställa.