E252, kaliumnitrat, är ett salt som historiskt utvunnits ur mineraler som salpeter, men som idag oftast framställs industriellt genom kemiska processer. Det är ett lättlösligt, vitt kristallint pulver som även förekommer naturligt i marken och i vissa grönsaker, där det utgör en viktig del av kvävets naturliga kretslopp.
Inom livsmedelsindustrin används kaliumnitrat främst som konserveringsmedel i charkuterier och rökta köttprodukter. Dess absolut viktigaste uppgift är att hämma tillväxten av skadliga bakterier, inte minst den som orsakar botulism, vilket gör köttprodukter betydligt säkrare att äta och förlänger deras hållbarhet avsevärt. Utöver den konserverande effekten reagerar nitratet med köttets myoglobin. Detta bidrar till att bevara den karaktäristiska röda eller rosa färgen i till exempel salami och skinka, samtidigt som det ger produkterna en specifik och förväntad smakprofil.
Baserat på typiska produktkategorier är E252 vanligt förekommande i olika typer av torkade, rökta eller fermenterade korvar, såväl som i vissa lagrade hårdostar. Det används i processer där livsmedlet behöver skyddas mot mikrobiell tillväxt under lång lagringstid och mognadsprocesser.
Säkerheten kring nitrat och dess nedbrytningsprodukter har utretts ingående av den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA. Eftersom nitrat i kroppen kan omvandlas till nitrit, och under specifika förhållanden bilda nitrosaminer, är användningen av E252 strikt reglerad inom EU och begränsad till vissa livsmedelskategorier. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI) för att säkerställa att den totala exponeringen håller sig inom säkra gränser. Den som vill läsa mer om de senaste riskbedömningarna kan hitta utförlig information hos Livsmedelsverket.