Natriumnitrat, känt som E251, är ett oorganiskt salt som i livsmedelsindustrin klassificeras som ett konserveringsmedel. Ämnet förekommer naturligt i vår miljö, exempelvis i mineraler och i grönsaker som spenat och rödbetor, där det tas upp från jorden. För kommersiellt bruk inom livsmedelstillverkning framställs natriumnitrat dock vanligtvis genom syntetiska kemiska processer för att säkerställa hög renhet och jämn kvalitet.
Den huvudsakliga funktionen för E251 i livsmedel är att förhindra tillväxt av oönskade bakterier, vilket förlänger hållbarheten och ökar livsmedelssäkerheten. I charkuterier och rökta köttprodukter fungerar nitrat som en depå som gradvis omvandlas till nitrit, vilket ger ett långvarigt skydd mot bland annat botulismbakterien. Inom mejeriproduktionen, särskilt vid tillverkning av vissa lagrade hårdostar, tillsätts ämnet för att motverka så kallad sentblåsning, en kvalitetsdefekt orsakad av smörsyrebakterier som annars skulle få osten att jäsa och spricka under mognadsprocessen.
På grund av dessa specifika egenskaper återfinns natriumnitrat ofta i produkter som lagrade ostar, till exempel cheddar och hushållsost, samt i olika typer av rökt och saltat kött. Det är också värt att notera att nitrat naturligt kan förekomma i vissa vegetabiliska råvaror, som potatis, beroende på jordmån och gödsling, även om det då inte rör sig om en medveten tillsats under tillverkningen.
Säkerheten kring nitrat och nitrit har utvärderats ingående av europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, EFSA. Diskussionspunkter kring ämnet handlar ofta om att nitrat i kroppen, eller vid stark upphettning, kan omvandlas till nitrit och i vissa fall bilda nitrosaminer. För att skydda konsumenterna har EFSA fastställt ett acceptabelt dagligt intag för nitrat, och användningen i livsmedel är strikt reglerad inom EU för att säkerställa att intaget håller sig inom säkra ramar. Konsumenter som vill ta del av de exakta gränsvärdena och de senaste riskbedömningarna hänvisas till Livsmedelsverkets officiella riktlinjer.