Glukonodeltalakton (E575) är en inre ester av glukonsyra och klassificeras i livsmedelssammanhang främst som ett surningsmedel. Ämnet förekommer naturligt i små mängder i bland annat honung, fruktjuicer och vin, men framställs för industriellt bruk genom mikrobiell fermentation av glukos, ofta med hjälp av svampen Aspergillus niger. Processen gör att ämnet betraktas som vegetabiliskt och passar därmed både veganer och vegetarianer.
I livsmedel fungerar E575 som en syra som frigörs gradvis när det löses i vatten. Denna långsamma sänkning av pH-värdet är särskilt användbar i produkter där en omedelbar och kraftig syrlighet skulle vara ogynnsam. I bakverk och pizzadegar används det ofta i kombination med bikarbonat som ett kemiskt jäsmedel, där den gradvisa syrautvecklingen skapar koldioxid som får degen att resa sig jämnt under gräddningen. I charkuterier och mejeriprodukter bidrar sänkningen av pH-värdet till att hämma tillväxten av oönskade bakterier, vilket ger en konserverande effekt och förbättrar produktens struktur och hållbarhet.
Tack vare sina mångsidiga egenskaper återfinns glukonodeltalakton i en rad olika livsmedelskategorier. Det är vanligt i färdiga degar, såsom pizzadeg, där det hjälper till med jäsningen och smaken. Det används även i charkprodukter som salami för att styra mognadsprocessen och sänka pH-värdet, samt i vissa färdiga dipsåser och ostprodukter för att reglera surheten och stabilisera konsistensen.
Ur säkerhetssynpunkt har glukonodeltalakton utvärderats ingående av europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten (EFSA). Eftersom ämnet bryts ner i kroppen till glukonsyra, en naturlig metabolit som enkelt hanteras av kroppens normala ämnesomsättning, anses det vara mycket säkert. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI); aktuellt värde finns hos Livsmedelsverket. Det finns inga kända hälsorisker kopplade till normal konsumtion av ämnet via livsmedel.