E524, natriumhydroxid, är en oorganisk förening som i ren form är en stark bas. Inom livsmedelsindustrin används den i utspädd form eller som ett bearbetningshjälpmedel. Ämnet framställs industriellt genom elektrolys av vanligt koksalt, en process som ger en ren och förutsägbar produkt utan animaliska eller vegetabiliska inslag.
Den huvudsakliga funktionen i livsmedel är att reglera surhetsgraden och fungera som ett bearbetningshjälpmedel. Vid tillverkning av choklad och kakao används natriumhydroxid för att hollandisera kakaon, vilket dämpar dess naturliga bitterhet, mörkar färgen och gör den mer lättrörlig. I degar för kex och crackers hjälper ämnet till att bryta ner glutenstrukturen, vilket ger en sprödare och jämnare textur i det färdiga bakverket. Det används även vid beredning av vissa snacks och för att laka ur råvaror som oliver.
Eftersom ämnet är en del av själva tillverkningsprocessen återfinns det ofta i produkter där kakaon har behandlats eller där degen kräver en specifik alkalisk miljö. Det är därför vanligt förekommande i kommersiella kex, chokladsandwichar, salta crackers och vissa dressingar där surhetsgraden behöver justeras för att säkerställa rätt smak, färg och hållbarhet.
Säkerhetsmässigt är natriumhydroxid väl utvärderad av europeiska livsmedelsmyndigheten EFSA. Eftersom ämnet är en stark bas reagerar det snabbt med livsmedlets naturliga syror och omvandlas till ofarliga salter och vatten långt innan produkten når konsumenten. Av denna anledning har myndigheterna inte fastställt något specifikt dagligt intag, utan ämnet tillåts användas i exakt den mängd som behövs för att uppnå önskad teknologisk funktion. Det färdiga livsmedlet är därmed neutralt och säkert att konsumera.