E511, magnesiumklorid, är ett mineralsalt som naturligt förekommer i havsvatten, saltlake och vissa mineralrika bergarter. Inom livsmedelsindustrin utvinns det vanligen genom kontrollerad indunstning av havsvatten eller bearbetning av naturliga saltfyndigheter, vilket ger ett rent salt anpassat för mänsklig konsumtion.
Ämnets främsta funktion i livsmedel är att agera konsistensgivare, stelningsmedel och stabiliseringsmedel. Det är särskilt känt för sin unika förmåga att få proteiner att koagulera, det vill säga klumpa ihop sig och stelna. Denna egenskap är helt avgörande i tillverkningen av tofu, där magnesiumklorid – i traditionell japansk matlagning ofta kallat nigari – tillsätts i varm sojamjölk. Saltet reagerar med sojaproteinerna, separerar dem från vätskan och skapar därmed den fasta och sammanhållna struktur som kännetecknar tofublock.
Baserat på vår produktdatabas är det framför allt olika varianter av tofu, såväl naturell som smaksatt med örter, senap eller tångkaviar, som innehåller detta ämne. Det kan även förekomma i andra växtbaserade proteinalternativ och ibland i konserverade grönsaker, där det hjälper till att bevara grönsakernas naturliga fasthet och spänst så att de inte blir mosiga under förvaring.
Ur ett hälso- och säkerhetsperspektiv är magnesium en livsnödvändig mineral som människokroppen behöver för en rad biologiska funktioner, och överskott regleras effektivt av njurarna. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har utvärderat ämnet och bedömer det som säkert vid normal livsmedelsanvändning. Information om huruvida ett acceptabelt dagligt intag (ADI) har fastställts eller om ämnet är undantaget från sådana gränsvärden finns att tillgå hos Livsmedelsverket.