E503i, ammoniumkarbonat, är en livsmedelstillsats som tillhör gruppen jäsningsmedel och surhetsreglerande medel. I dagligt tal förknippas ämnet ofta med den traditionella bakningsingrediensen hjorthornssalt, även om dagens livsmedelsindustriella variant framställs syntetiskt genom att ammoniak reagerar med koldioxid. Det är ett oorganiskt salt som vid upphettning bryts ner helt till gaserna ammoniak, koldioxid och vattenånga.
I livsmedel fyller E503i främst funktionen som ett kraftfullt jäsningsmedel. När degen eller smeten utsätts för ugnens hetta frigörs gaserna, vilket får bakverket att resa sig och ger det en mycket luftig, porös och spröd konsistens. Eftersom ammoniumkarbonat bryts ner fullständigt vid höga temperaturer lämnar det ingen bismak kvar i det färdiga bakverket, till skillnad från vissa andra jäsningsmedel som kan ge en metallisk eller tvålig eftersmak om de inte neutraliseras.
Ämnet är särskilt vanligt i torra och platta bakverk med låg fukthalt, såsom kex, småkakor, pajdegar och vissa typer av skorpor. I de exemplariska produkterna från vår databas, som olika chokladkex, nougatkakor och frysta pajer, används det just för att säkerställa den karakteristiska sprödheten. Det är mindre lämpligt för fuktiga eller tjocka bakverk, eftersom ammoniakgasen då kan fångas i degen och ge en obehaglig lukt och smak.
Säkerhetsmässigt är ammoniumkarbonat en väletablerad och välstuderad tillsats. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har utvärderat ämnet och konstaterat att det inte utgör någon hälsorisk vid normal användning i livsmedel. Eftersom ämnet bryts ner till naturliga gaser under gräddningen och dessutom bildas naturligt i människokroppens ämnesomsättning, har myndigheten bedömt att det inte finns något behov av att begränsa intaget. Konsumenter som vill läsa mer om den aktuella regleringen och säkerhetsbedömningen hänvisas till Livsmedelsverkets databas över livsmedelstillsatser.