E503 betecknar ammoniumkarbonater, en grupp av salter som i dagligt tal ofta kallas för hjorthornssalt eller ammoniumvätekarbonat. Ämnet framställs i huvudsak syntetiskt genom att ammoniak reagerar med koldioxid och vatten, men liknande föreningar kan även uppstå naturligt vid nedbrytning av kvävehaltigt organiskt material. Inom livsmedelsindustrin används det främst i sin rena, syntetiskt framställda form för att säkerställa jämn kvalitet.
Den huvudsakliga funktionen för E503 är att agera hävningsmedel. När ämnet utsätts för värme i ugnen sönderfaller det fullständigt till gaserna koldioxid och ammoniak, samt vattenånga. Dessa gaser bildar små bubblor i degen, vilket får bakverket att resa sig och få en porös struktur. Eftersom ammoniakgasen driver ut fukt och lämnar kvar en mycket torr och spröd textur, är detta ämne särskilt eftertraktat för tunna och torra bakverk.
På grund av sina specifika egenskaper återfinns E503 nästan uteslutande i torra bakverk och konfektyr. Typiska exempel inkluderar klassiska kex, pepparkakor, lättkakor och vissa typer av spröda småkakor. I dessa produkter bidrar det till den karakteristiska krispigheten som är svår att uppnå med enbart vanligt bakpulver eller bikarbonat.
Ur ett säkerhetsperspektiv har ammoniumkarbonater utvärderats ingående av europeiska livsmedelsmyndigheter. Vid gräddning omvandlas ämnet till ofarliga gaser som vädras ut, och eventuella minimala rester i det färdiga bakverket anses inte utgöra någon hälsorisk. Myndigheterna har därför bedömt att ämnet är säkert att använda och har inte sett något behov av att begränsa intaget genom ett specifikt acceptabelt dagligt intag.