Kalciumacetat (E263) är ett kalciumsalt av ättiksyra. Det framställs vanligtvis på syntetisk väg genom att kalciumkarbonat eller kalciumhydroxid får reagera med ättiksyra, men föreningen kan även uppstå naturligt i små mängder vid vissa fermenteringsprocesser. I livsmedelssammanhang säljs det oftast som ett vitt, kristallint pulver som är lättlösligt i vatten.
Inom livsmedelsindustrin fyller E263 flera viktiga funktioner, främst som surhetsreglerande medel och konserveringsmedel. Det används för att noggrant kontrollera och stabilisera pH-värdet i en produkt, vilket är avgörande för att bevara rätt smakprofil, konsistens och hållbarhet. Genom att reglera surhetsgraden skapas en ogästvänlig miljö för många typer av oönskade mikroorganismer, vilket därmed förlänger produktens hållbarhet. Dessutom kan kalciumacetat fungera som ett stabiliseringsmedel som påverkar livsmedlets struktur.
Ämnet återfinns i en rad olika processade livsmedel och färdigrätter. I produkter baserade på mykoprotein, exempelvis frysta vegetariska köttsubstitut som bitar, filéer och färs, används kalciumacetat ofta för att ge en fast och köttliknande konsistens samt för att binda samman ingredienserna. Utöver köttsubstitut kan E263 förekomma i vissa såser, bakverk, konserverade grönsaker och andra sammansatta livsmedel där pH-kontroll är nödvändig.
Ur ett hälso- och säkerhetsperspektiv har kalciumacetat utvärderats ingående av den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA). Ämnet anses säkert för användning i livsmedel och bryts ner i matsmältningssystemet till kalcium och acetat, vilka sedan tas upp och hanteras via kroppens naturliga ämnesomsättning på samma sätt som motsvarande ämnen från vanlig mat. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI); aktuellt värde och detaljerad vägledning finns att tillgå hos Livsmedelsverket.