E262, som på svenska kallas natriumacetater, är natriumsalter av ättiksyra. Ämnet förekommer helt naturligt i en mängd olika frukter, grönsaker och fermenterade livsmedel. Den variant som används storskaligt i livsmedelsindustrin framställs dock vanligtvis genom kontrollerad kemisk syntes eller via bakteriell fermentering av kolhydrater, vilket ger en ren och förutsägbar produkt.
I livsmedel fyller E262 främst två viktiga funktioner: det verkar som både surhetsreglerande medel och konserveringsmedel. Genom att sänka och samtidigt buffra pH-värdet skapas en ogynnsam miljö för tillväxt av oönskade bakterier, jäst och mögel. Detta förlänger produktens hållbarhet avsevärt utan att ge den starka och fräna smak som ren ättika ibland kan medföra. Utöver den konserverande effekten hjälper tillsatsen till att bevara livsmedlets struktur, färg och ge en mycket mild smakprofil.
Tillsatsen är särskilt vanlig i produkter där en kontrollerad och stabil syramiljö är avgörande för både livsmedelssäkerhet och kvalitet. Baserat på vanliga konsumentprodukter kan E262 hittas i gravad och rökt fisk, färdigblandade sallader med dressing, inläggningar som pickles samt vissa bakmixer. I till exempel pepparkaksmixar och andra bakverk kan natriumacetater interagera med andra ingredienser för att reglera surheten och säkerställa ett jämnt och förutsägbart bakresultat.
När det gäller säkerhet och regelverk har natriumacetater utvärderats ingående av den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA. Eftersom ämnet i kroppen bryts ner och omsätts på exakt samma sätt som vanlig ättiksyra – en naturlig och ofarlig komponent i människans ämnesomsättning – anses det vara mycket säkert. Myndigheterna har därför slagit fast att det inte finns något behov av att begränsa intaget genom ett specifikt dagligt gränsvärde, utan ämnet tillåts i de mängder som krävs för att uppnå önskad teknologisk effekt.