Kaliumacetat (E261) är ett salt av ättiksyra och kalium. Det framställs vanligtvis industriellt genom en kemisk reaktion mellan ättiksyra och kaliumhydroxid eller kaliumkarbonat. Ämnet kan dock även förekomma helt naturligt i många olika livsmedel, frukter och grönsaker, som en naturlig del av deras syrainnehåll och ämnesomsättning.
I livsmedelsindustrin används ämnet främst som konserveringsmedel och surhetsreglerande medel. Genom att sänka eller buffra pH-värdet i produkten skapas en ogynnsam miljö för vissa mikroorganismer, vilket effektivt hämmar tillväxten av oönskade bakterier och mögel. Detta är särskilt viktigt i proteinrika och fuktiga livsmedel där risken för bakterietillväxt annars är hög och kan utgöra en säkerhetsrisk.
Eftersom kaliumacetat är särskilt effektivt för att bevara kvaliteten och säkerheten i kött- och charkuteriprodukter, återfinns det ofta i varor som skivad bacon, kokt skinka och olika typer av patéer. Det hjälper till att förlänga hållbarheten och skydda mot exempelvis listeriabakterier, utan att drastiskt förändra produktens smak eller textur, jämfört med om man enbart skulle använda starka syror.
Säkerhetsmässigt har kaliumacetat och andra acetater utvärderats ingående av den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten (EFSA). Ämnet anses säkert för konsumtion och bryts ner i kroppen på samma naturliga sätt som ättiksyra och kalium från vanliga livsmedel. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI) för ättiksyra och dess salter, och de mängder som används i livsmedel ligger väl inom de ramar som bedöms som säkra. Aktuella bedömningar och riktlinjer finns att tillgå hos Livsmedelsverket.