E250, natriumnitrit, är ett vanligt förekommande konserveringsmedel inom livsmedelsindustrin. Ämnet är ett salt som framställs syntetiskt genom kemiska processer utifrån naturliga mineraler, men nitrit finns även naturligt i många grönsaker och i vår egen saliv. I livsmedelssammanhang används den syntetiskt framställda varianten för att säkerställa exakt dosering och jämn kvalitet.
I livsmedel fyller natriumnitrit flera viktiga funktioner, framför allt i charkuterier och rökt kött. Den mest kritiska uppgiften är att hämma tillväxten av skadliga bakterier, särskilt Clostridium botulinum som kan orsaka botulism, en allvarlig form av matförgiftning. Utöver den konserverande effekten reagerar nitriten med köttets myoglobin, vilket ger charkuterier som bacon, falukorv och rökt skinka deras karakteristiska och aptitliga rosa eller röda färg. Utan nitrit skulle det kokta eller rökta köttet snabbt anta en gråaktig nyans.
Som konsument stöter man ofta på E250 i produkter som bacon, rökt skinka, falukorv, kalkonbröst och olika typer av färdigrätter eller pajer som innehåller charkuterier. Det är en etablerad ingrediens i traditionell charkuteritillverkning världen över och är svår att ersätta utan att kompromissa med livsmedelssäkerheten eller produktens utseende och hållbarhet.
Säkerheten kring nitrit har diskuterats intensivt, eftersom ämnet under vissa specifika förhållanden, exempelvis vid mycket höga temperaturer, kan bilda nitrosaminer. Därför regleras användningen strikt inom EU. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI) för nitriter; aktuellt värde och detaljerad vägledning finns att tillgå hos Livsmedelsverket. Myndigheterna gör löpande riskbedömningar för att säkerställa att de tillåtna användningsområdena inte utgör någon hälsorisk för konsumenten, och livsmedelsproducenter är skyldiga att hålla sig väl under de fastställda gränserna.