E234, mer känt som nisin, är ett konserveringsmedel som tillhör gruppen bakteriociner. Det är en peptid, alltså en kortare kedja av aminosyror som bygger upp proteiner, och har en starkt hämmande effekt på tillväxten av flera grampositiva bakterier. Detta inkluderar vissa sporbildande bakterier samt listeria. Genom att förhindra att dessa mikroorganismer förökar sig förlänger nisin hållbarheten på livsmedel, bevarar kvaliteten och minskar risken för både matförgiftning och onödigt matsvinn.
Ämnet framställs genom en naturlig fermenteringsprocess av mjölksyrabakterien Lactococcus lactis. Denna bakterie förekommer naturligt i mjölk och är en av de viktigaste mikroorganismerna inom traditionell osttillverkning. Efter att bakterien har producerat nisin under fermenteringen renas och koncentreras ämnet för att kunna användas som en specifik livsmedelstillsats. Eftersom ursprunget är kopplat till mejeriprocesser är det ett ämne som harmonierar väl med mejeriprodukters naturliga mikrobiologi.
I livsmedelsindustrin används nisin främst i olika typer av ost, inte minst mjukost, smältost och ostkrämer, vilket stämmer väl överens med dess vanliga förekomst i bredbara ostar med smaksättningar som bacon, salami eller skaldjur. Utöver mejeriprodukter kan det även förekomma i vissa konserverade livsmedel, mejeribaserade desserter och ibland i charkuterier för att ge ett extra skydd mot oönskade bakterier under lagring och transport.
Ur ett säkerhets- och hälsoperspektiv betraktas nisin som ett mycket välstuderat och säkert ämne. Eftersom det är en peptid bryts det snabbt ner i matsmältningskanalen av våra vanliga matsmältningsenzymer, på exakt samma sätt som andra proteiner från vår dagliga kost. Det anses därför inte ackumuleras i kroppen. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har utvärderat ämnet grundligt och fastställt ett acceptabelt dagligt intag. För detaljerad och ständigt uppdaterad information om säkerhetsbedömningar och regelverk hänvisas till Livsmedelsverket.