E221, natriumsulfit, är ett vattenlösligt salt som tillhör den bredare gruppen sulfiter. Det framställs industriellt och syntetiskt genom att svaveldioxid får reagera med natriumhydroxid eller natriumkarbonat. Inom livsmedelsindustrin är det en väletablerad tillsats som uppskattas för sina starka konserverande och antioxidativa egenskaper, vilka hjälper till att upprätthålla livsmedlets kvalitet över tid.
Ämnets huvudfunktion är att förhindra enzymatisk och icke-enzymatisk brunfärgning, vilket är särskilt viktigt för produkter som annars snabbt tappar sin visuella appeal. Utöver att bevara färgen skyddar natriumsulfit mot oxidation som kan leda till härskning eller försämrad smak och lukt. Det hämmar dessutom tillväxten av oönskade mikroorganismer som vissa bakterier, jästsvampar och mögel, vilket effektivt förlänger produktens hållbarhet och minskar matsvinn.
Natriumsulfit förekommer i en rad olika livsmedel där färg, textur och smak behöver bevaras under lagring och transport. Typiska användningsområden inkluderar torkad frukt, vin, cider, bearbetade skaldjur, potatisprodukter och olika typer av kryddsåser, däribland ostronsås. I dessa produkter säkerställer tillsatsen att konsumenten får en produkt med förväntad karaktär även efter en tids förvaring.
När det gäller säkerhet och regelverk är sulfiter en av de grupper som omfattas av strikta märkningskrav. Enligt europeisk och svensk lagstiftning måste förekomst av sulfiter alltid tydligt framgå i ingrediensförteckningen, eftersom de kan orsaka allergiliknande reaktioner, överkänslighet och astmaanfall hos känsliga individer. För den allmänna befolkningen anses ämnet säkert vid de halter som används i mat. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI) för sulfiter; det aktuella värdet och detaljerade rekommendationer finns att tillgå hos Livsmedelsverket.