E1104 betecknar lipas, ett enzym som katalyserar nedbrytningen av fetter, så kallade lipider, till fria fettsyror och glycerol. Inom livsmedelsindustrin används lipaser främst för att påskynda och styra mognadsprocesser samt för att utveckla specifika och önskvärda smak- och aromprofiler i olika produkter.
Lipaser kan utvinnas från flera olika naturliga källor. Traditionellt har de utvunnits från animaliska vävnader, exempelvis från bukspottkörteln eller magsäcken hos unga idisslare som kalvar och killingar. Idag produceras de dock i stor utsträckning även från växter eller genom industriell fermentering med hjälp av utvalda mikroorganismer, såsom specifika stammar av svampar och bakterier.
I livsmedel fungerar lipas ofta som ett bearbetningshjälpmedel eller en direkt smakutvecklare. Det är särskilt vanligt och viktigt inom mejeriindustrin, framför allt vid tillverkning av lagrade och smaksatta ostar, där enzymet bidrar till den karakteristiska och skarpa smaken genom en process som kallas lipolys. Utöver ost kan lipaser även förekomma i vissa bakverk, smaksättare och andra fetthaltiga livsmedel där fettstrukturen behöver modifieras för att förbättra textur eller arom.
När det gäller säkerhet är enzymer proteiner som normalt bryts ner till aminosyror i människans matsmältningssystem, på samma sätt som proteiner från vanlig mat. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) utvärderar säkerheten hos livsmedelsenzymer noggrant. För många av dessa enzymer fastställs inget specifikt acceptabelt dagligt intag (ADI) eftersom de inte anses utgöra en toxikologisk risk vid normal konsumtion. Ytterligare detaljer kring reglering och säkerhet tillhandahålls av Livsmedelsverket.