E1100 betecknar amylas, ett enzym som naturligt förekommer i många organismer och som har förmågan att bryta ner stärkelse till enklare sockerarter som maltos och glukos. Inom livsmedelsindustrin används amylas främst som ett bearbetningshjälpmedel vid bakning och annan livsmedelsframställning.
Framställningen av amylas för livsmedelsbruk sker vanligen genom fermentering med hjälp av utvalda mikroorganismer, exempelvis bakterier eller svampar. Dessa mikroorganismer producerar enzymet under kontrollerade förhållanden, varefter det renas och standardiseras för användning i livsmedelsproduktion.
I bakverk och bröd fyller amylas flera viktiga funktioner. Genom att bryta ner stärkelsen i mjölet tillgängliggörs sockerarter som jästen kan använda sig av, vilket förbättrar jäsningen. Enzymet bidrar också till en bättre volym, en jämnare porstruktur, en finare skorpa och en förlängd hållbarhet hos det färdiga brödet. Dessutom kan amylas påverka sötma och färgutveckling vid gräddning.
Amylas förekommer i en rad olika bakverk och spannmålsprodukter. Det är särskilt vanligt i industriellt tillverkat bröd, frallor, kakor och andra mjölbaserade produkter där en jämn och förutsägbar bakningsprocess är viktig.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har utvärderat säkerheten hos amylas som livsmedelstillsats. Enzymet betraktas generellt som säkert vid användning enligt god tillverkningssed. EFSA har fastställt ett acceptabelt dagligt intag (ADI); aktuellt värde finns hos Livsmedelsverket. Enzymer som används i livsmedelsproduktion är vanligen inte aktiva i det färdiga livsmedlet eftersom de inaktiveras vid upphettning under gräddning eller bakning.