Proteinrik Aubergine Parmigiana

Sätt ugnen på 200 °C över- och undervärme. Klä en stor plåt med bakplåtspapper. Skär auberginerna i 3 cm stora tärningar, lägg på plåten, ringla över 2 msk olivolja och salta med 1 tsk salt. Rosta i 45 minuter tills de är djupt brynta och helt mjuka – de ska nästan falla sönder när du rör dem.

Under tiden, finhacka löken. Hetta upp 1 msk olivolja i en stor kastrull på medelvärme (150 °C). Fräs löken med 1/2 tsk salt i 10 minuter tills den är genomskinlig och glansig. Tillsätt finhackad vitlök och oregano, fräs i 2 minuter tills vitlöken doftar.

Lägg i kycklingfärsen och bryn den på hög värme (200 °C) i 5 minuter tills den är gyllenbrun och helt genomstekt. Tillsätt tomatpuré och rör i 2 minuter. Häll i rödvinet, låt koka i 3 minuter tills vinet reducerats till hälften. Tillsätt krossade tomater, socker och låt sjuda på låg värme (90 °C) i 60 minuter, rör om var 15:e minut. Smaka av med rödvinsvinäger och eventuellt mer salt.

Häll tomatsåsen över de rostade auberginebitarna i en ugnsform (ca 20x30 cm). Riv mozzarellan i bitar och fördela över. Riv parmesan fint över allt. Grädda i 180 °C varmluft i 30 minuter tills ytan är bubblig och gyllenbrun. Låt vila i 10 minuter innan servering.