Lyxig ragu på färska havskräftor

En dag före servering. Sätt ugnen på 225°C

Bryt loss stjärten från kräftorna, skala och ta bort tarmen. Förvara kallt.

Lägg huvud och klor på en plåt. Rosta i mitten av ugnen ca 20 min.

Skala lök, morot och rotselleri. Skär i mindre bitar, ca 3x3 cm. Ansa, skölj och skär purjolöken i mindre bitar.

Fräs grönsakerna i 3 msk smör (för 4 port) i en stor kastrull ca 3 minuter. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare 2 minuter.

Lägg ner de rostade kräftskalen och tillsätt konjak och portvin.

Tillsätt vatten, buljongtärning och kryddor. Låt koka ca 1 timme på svag värme med lock. Ta från värmen och låt fonden stå minst 1 timme.

Sila bort skal och gränsaker (ger ca 7 dl vätska). Koka fonden utan lock tills hälften återstår, ca 20 minuter. Låt svalna, ställ kallt.

En timme före servering. Skär fläsket i små tärningar. Skala och skär jordärtskockorna i cm-stora tärningar.

Stek jordärtskocka och fläsk knaprigt i 2 msk smör (för 4 port) i en stekpanna ca 5 minuter. Låt rinna av på hushållspapper.

Värm fonden. Smaka av med salt och peppar.

Lägg ner kräftstjärtarna i fonden och låt sjuda ca 3 min (kokta kräftor behöver bara värmas). Lyft upp kräftstjärtarna och fördela i 4 tallrikar (för 4 port).

Koka upp fonden. Ta av från värmen, rör ner smöret och mixa sedan ihop med stavmixer.

Häll buljongen över kräftorna. Toppa med de knapersteka jordärtskocks- och fläsktärningarna.