Vegetarisk Aubergine Parmigiana

Värm olivolja i en stor kastrull på medel/låg värme. Tärna löken fint och stek med salt i ca 10 minuter tills den är mjuk.

Skär vitlöken tunt och tillsätt med oregano. Stek några minuter. Tillsätt tomatpuré och fräs i 2 minuter. Häll i rödvinet på hög värme och låt reduceras till hälften (2-3 minuter).

Tillsätt tomaterna, koka upp och sänk till låg sjudning. Tillsätt socker och låt sjuda minst 1 timme (helst längre). Rör regelbundet.

Värm ugnsgrillen på högsta värme. Skär auberginerna i bitar (ta bort topp, dela i fjärdedelar längs efter, skär sedan i 2-3 cm bitar).

Lägg auberginbitarna i ett jämnt lager på bakplåtspapper med folie. Krydda generöst med salt (ingen olja). Grilla i 45-50 minuter tills de är svartnade och kollapsade.

Sätt ugnen på 180°C varmluft. Smaka av tomatsåsen med vinäger, socker och salt. Mosa tomaterna lite för en slätare konsistens.

Häll de grillade auberginbitarna i en ugnsform. Häll över tomatsåsen och se till att den når ända ner. Riv mozzarelan och strö över. Riv parmesan över toppen.

Grädda i 30 minuter. Låt vila 10 minuter innan servering.