Proteinrik Aubergine 'Parmigiana' Beans med Kyckling och Parmesan Dressing

Värm ugnen på 180°C med varmluft.

Skär auberginerna i 2 cm tjocka skivor och tomaterna i oregelbundna bitar.

Lägg tomaterna i ett durkslag över en skål, krydda med salt och låt rinna av.

Vänd auberginskivorna med olivolja, salt och svartpeppar, lägg ut på en bakplåt. Grädda i 35 minuter, vänd under de sista 10 minuterna.

Skär kycklingfiléerna i bitar om 2-3 cm. Stek i en stekpanna med lite olivolja tills de är genomstekta och gyllenbruna, ca 8-10 minuter. Krydda med salt och peppar.

Värm ½ msk olivolja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt panko och rosta tills gyllenbruna. Ta av från värmen och rör i rivet citronskal, salt och peppar.

Vispa ihop yoghurt, honung, dijonsenap, citronsaft och riven parmesan. Krydda med salt och peppar. För slätare konsistens, mixa dressingen.

Lägg smörbönorna i en skål tillsammans med rostade auberginskivor, avrunna tomater, stekt kyckling och pinjenötter. Vänd för att blanda. Om du använder ruccola, blanda i den.

För servering, dela upp på tallrikar, droppa över parmesandressingen och strö över de krispiga ströbröden. Garnera med färsk basilika och extra parmesan.