För att göra degen: Skär det högkvalitativa smöret i 2 cm kuber och lägg i kylskåpet. Blanda mjöl, farinsocker och flingsalt i en bunke. Tillsätt de kalla smörkuberna och arbeta snabbt med fingrarna till en grov smuldeg. Tillsätt det iskalla vattnet lite i taget tills degen håller ihop. Dela degen i tre delar, platta ut och stapla ovanpå varandra för extra flottyrighet. Vik ihop till en skiva, plastfolie och låt vila i kyl minst 2 timmar.

Sätt ugnen på 180°C. Skala, kärna ur och skär äpplena i 1 cm skivor. Blanda med strösocker, kanel, ingefära, muskotnöt och citronzest. Lägg på bakplåt med bakplåtspapper och grädda i 20 minuter tills de mjuknar och får färg.

Reducera äppeljuicen från bakplåten i en kastrull till en tjock sirap. Rosta pekannötterna i en torr stekpanna på medelvärme i 3-4 minuter. Låt svalna och grovhacka.

Kavla ut degen till en cirkel som täcker en 23 cm springform med överhäng. Lägg i formen, tryck försiktigt ner. Täck med folie och fyll med bönor eller ris. Förgrädda i 30 minuter, ta bort folie och vikt och grädda ytterligare 20-25 minuter tills gyllenbrun.

Stapla de bakade äpplena i det förgräddade pajskalet. Häll över den reducerade äppelsirapen. Strö över russin, rostade pekannötter och droppa över lönnsirapen.

Grädda i 30 minuter tills pajen är gyllenbrun och äpplena är mjuka. Låt svalna något. Trimma överflödig deg. Servera med en klick vaniljkräm eller crème fraîche och garnera med mikrogreens.

För att göra degen: Skär det högkvalitativa smöret i 2 cm kuber och lägg i kylskåpet. Blanda mjöl, farinsocker och flingsalt i en bunke. Tillsätt de kalla smörkuberna och arbeta snabbt med fingrarna till en grov smuldeg. Tillsätt det iskalla vattnet lite i taget tills degen håller ihop. Dela degen i tre delar, platta ut och stapla ovanpå varandra för extra flottyrighet. Vik ihop till en skiva, plastfolie och låt vila i kyl minst 2 timmar.

Sätt ugnen på 180°C. Skala, kärna ur och skär äpplena i 1 cm skivor. Blanda med strösocker, kanel, ingefära, muskotnöt och citronzest. Lägg på bakplåt med bakplåtspapper och grädda i 20 minuter tills de mjuknar och får färg.

Reducera äppeljuicen från bakplåten i en kastrull till en tjock sirap. Rosta pekannötterna i en torr stekpanna på medelvärme i 3-4 minuter. Låt svalna och grovhacka.

Kavla ut degen till en cirkel som täcker en 23 cm springform med överhäng. Lägg i formen, tryck försiktigt ner. Täck med folie och fyll med bönor eller ris. Förgrädda i 30 minuter, ta bort folie och vikt och grädda ytterligare 20-25 minuter tills gyllenbrun.

Stapla de bakade äpplena i det förgräddade pajskalet. Häll över den reducerade äppelsirapen. Strö över russin, rostade pekannötter och droppa över lönnsirapen.

Grädda i 30 minuter tills pajen är gyllenbrun och äpplena är mjuka. Låt svalna något. Trimma överflödig deg. Servera med en klick vaniljkräm eller crème fraîche och garnera med mikrogreens.