Tjälknöl på rådjur med potatisgratäng à la Bredsjö

Sätt ugnen på 75°C.

Lägg steken otinad i en ugnssäker form. Ställ in formen i nedre delen av ugnen 6-12 timmar.

Sätt in en köttermometer i den tjockaste delen efter 2-3 timmar. Låt stå i ugnen tills innertemperaturen är 65-70°C. Det tar 6-12 timmar.

Koka upp vatten, salt och socker tills det har lösts upp. Låt kallna. Lägg det varma köttet i en bunke och häll över saltlaken så att det täcker. Låt stå kallt 4-5 timmar.

Sås: Skala och hacka löken. Skär sellerin i strimlor. Fräs lök och selleri i smör på svag värme ca 5 minuter, tills löken fått lite färg.

Tillsätt tomatpuré, vatten, fond och vin. Låt koka ca 5 minuter.

Sila såsen genom en finmaskig sil. Låt såsen koka ner till 1/3 på svag värme. Tillsätt timjan och krydda med salt och peppar. Ställ åt sidan.

Potatisgratäng: Sätt ugnen på 200°C. Skala och skär potatisen i 1/2 cm tjocka skivor. Koka upp mjölk, grädde och smör med 3/4 av osten. Lägg i potatis och låt sjuda ca 8 minuter. Krydda med salt och peppar.

Häll allt i en smord ugnssäker form, eller portionsformar, och fördela resten av osten över. Ställ in mitt i ugnen ca 30 minuter, täck ev med aluminiumfolie mot slutet.

Fräs kantarellerna i en stekpanna tills all vätska kokat bort. Tillsätt och fortsätt att fräsa några minuter. Salta och peppra.

Ta upp köttet och torka av det. Skär i tunna skivor. Värm såsen.

Lägg upp köttet på ett fat och häll över lite av såsen. Servera med potatisgratäng, resten av såsen och smörfrästa kantareller. Garnera ev med torkade blåbär. Rårörda lingon eller lingonchutney är gott till.