Pasta med aubergine och karamelliserad lök

Börja med att förbereda auberginen genom att tärna den i små, jämna bitar. Skala löken och skär den i tunna strimlor. Värm upp olivolja i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt aubergine och lök, salta och stek under omrörning i ungefär 20 minuter, tills grönsakerna är mjuka, karamelliserade och har fått en fin gyllenbrun färg.

Häll i grädden i stekpannan med de karamelliserade grönsakerna. Tillsätt timjan och låt såsen sjuda försiktigt i cirka 10 minuter, så att smakerna blandas och såsen tjocknar något. Smaka av med salt och peppar.

Under tiden som såsen puttrar, fyll en stor kastrull med vatten och koka upp. Detta är för pastan.

Riv parmesanosten fint och hacka persiljan grovt. Båda dessa kommer att användas för att toppa och smaksätta pastan.

När vattnet kokar, tillsätt pastan och koka den enligt anvisningarna på förpackningen. När pastan är klar, häll av vattnet, men spara cirka 1 deciliter av det stärkelsehaltiga pastavattnet.

Häll den kokta pastan direkt i stekpannan med såsen. Tillsätt den rivna parmesanosten och pastavattnet. Rör om ordentligt tills allt är väl blandat och pastan är täckt av en krämig sås. Blanda slutligen ner spenaten och den hackade persiljan. Servera pastan omedelbart.