Jägarnas vilda gryta

Dag 1: Förbered viltköttet genom att avlägsna eventuella senor och hinnor, och skär det sedan i generösa bitar. Placera köttet i en stor gryta, lämplig för sex portioner.

Skär bort svålen från sidfläsket och tärna det fint. Stek fläsket i lite olja tills det fått fin färg. Blanda sedan det brynta fläsket med köttbitarna i grytan.

Häll över koncentrerad fond, rött vin och vatten. Mängden vätska ska täcka köttet.

Låt grytan koka upp, skumma av eventuellt skum som bildas på ytan, och sänk sedan värmen så att det sjuder försiktigt.

Skala vitlöksklyftorna och pressa ner dem i grytan.

Krossa enbär lätt för att frigöra deras aromer. Lägg de krossade enbären och färsk timjan i grytan.

Låt grytan sjuda under lock i cirka en timme, eller tills köttet börjar mjukna.

Skala och skär rotselleri och morötter i ungefär 2 cm stora bitar. Skala schalottenlökarna och dela större lökar.

Tillsätt selleri, morot och lök till grytan. Låt sjuda i ytterligare 30–60 minuter, eller tills grönsakerna är mjuka och köttet är helt mört.

Låt grytan svalna helt och ställ den sedan i kylskåpet över natten.

Dag 2: Värm upp grytan försiktigt. Om du önskar en tjockare konsistens, red av med lite majsstärkelse utrört i kallt vatten. Smaka av med salt och peppar.

Skär squash och korvar i cirka 2 cm stora bitar. Bryn dem i olja i en separat stekpanna. Vänd ner de brynta bitarna i grytan.

Skär svampen i mindre bitar, om det behövs. Stek svampen i smör tills den fått fin färg och mjuknat. Salta lätt. Servera grytan i portionsformar, toppa med den brynta svampen samt lingon och hackad persilja för en extra touch.