Proteinrik Aubergine med Kyckling och Coconut Satay Sauce

Värm ugnen till 200°C.

Skär auberginerna på hälften och sedan varje halva på hälften igen (eller i kvartar om stora), med stjälken intakt. Ringla över olivolja, krydda med salt och peppar, gnid in. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, skärsidan nedåt, och stek i ugnen i 30 min.

Tillaga risen enligt anvisningarna på förpackningen. Låt kikärterna rinna av.

Skär kycklingfiléerna i bitar eller strimlor. Stek dem i en stekpanna med lite olja tills de är genomstekta och har fått färg. Krydda med salt och peppar. Lägg åt sidan.

Gör sataysåsen: Finhacka schalottenlöken, ingefäran och vitlöken. Fräs schalottenlöken i olivolja i 3-4 min. Tillsätt ingefära, vitlök, currypulver och chiliflakes, fräs i 2 min till.

Tillsätt kokosmjölk, sojasås, jordnötssmör och agave. Sjud i ca 10 min på medelvärme tills såsen tjocknat.

Efter 30 min, ta ut auberginerna från ugnen. Ringla över en del av sataysåsen (spara några matskedar till servering). Lägg de stekta kycklingbitarna och de avrunna kikärterna över och runt auberginerna på plåten. Sätt tillbaka i ugnen i 10 min tills allt är varmt och gyllene.

Skär chilin i tunna skivor och hacka jordnötterna grovt. Servera auberginerna, kycklingen och kikärterna över risen. Ringla över den sparade sataysåsen och garnera med chili, jordnötter och färsk koriander.