Vegansk Aubergine Parmigiana

Värm en skvätt olivolja i en stor kastrull över medel/låg värme. Tärna löken fint och lägg i pannan med en stor nypa salt och stek i cirka 10 minuter, eller tills den är helt mjuk.

Skär vitlöken tunt och tillsätt i pannan med oregano. Stek i ytterligare några minuter. Tillsätt tomatpurén och fräs i 2 minuter. Sätt på hög värme, häll i rödvinet och låt reduceras till hälften (2-3 minuter). Tillsätt tomaterna, koka upp, sänk sedan värmen till låg sjudning, tillsätt socker och låt sjuda minst en timme (längre ger bättre smak).

Värm ugnsgrillen på högsta värme. Lägg folie på ett bakplåtspapper. Skär auberginerna i bitar (ta bort topparna, dela i fyra längs efter, skär sedan i 2-3 cm bitar). Sprid ut i ett jämnt lager på plåten.

Krydda auberginerna generöst med salt (ingen olja). Grilla i 45–50 minuter tills de är svartnade och mjuka. Lägg över i en ugnsform.

Sätt ugnen på 180°C varmluft. Smaka av tomatsåsen, tillsätt rödvinsvinägern och justera med socker och salt om needed. Mos lätt tomaterna. Häll såsen över auberginerna och se till att den når ner till botten.

Låt den veganska mozzarelan rinna av och torka lätt. Riv eller skär i bitar och fördela över såsen. Riv den veganska parmesanen över toppen. Grädda i 30 minuter, låt vila 10 minuter innan servering.