Vegansk Aubergine 'Parmigiana' Beans med Parmesandressing

Värm ugnen på 180°C med varmluft.

Skär auberginerna i 2 cm tjocka skivor och skär tomaterna i oregelbundna bitar.

Lägg tomaterna i ett durkslag över en skål, krydda med salt och låt rinna av.

Vänd auberginskivorna med olivolja, salt och svartpeppar, lägg sedan ut på en bakplåt. Grädda i 35 minuter, vänd under de sista 10 minuterna, tills de är mjuka och får färg.

Värm ½ msk olivolja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt pankobröden och rosta tills de är gyllenbruna. Ta av från värmen och rör sedan i rivet citronskal och krydda med salt och svartpeppar.

Vispa ihop den veganska yoghurten, sirapen, dijonsenapen, citronsaft och nutritional yeast i en skål. Krydda med salt och svartpeppar. För en slätare konsistens, mixa dressingen tills den är helt blandad.

Lägg smörbönorna i en skål tillsammans med den rostade auberginen och avrunna tomater. Vänd för att blanda. Om du använder ruccola, blanda i den.

För servering, dela upp i lådor eller på tallrikar, droppa över den veganska parmesandressingen och strö över de krispiga ströbröden. Garnera med färsk basilika och extra nutritional yeast. Förvara ströbröden separat om du förbereder måltiden i förväg.