Aubergine Parmigiana Rustica med Smörbönor och Parmesandressing

Sätt ugnen på 180°C med varmluft.

Skär auberginerna i 2 cm tjocka skivor. Skär San Marzano-tomaterna i ojämna bitar för en rustik känsla. Lägg tomaterna i ett durkslag, strö över lite Maldon salt och låt stå i 15 minuter för att avlägsna överskottsvätska.

Blanda auberginskivorna med 2 msk extra virgin olivolja, Maldon salt och svartpeppar. Lägg ut på en bakplåt med bakplåtspapper. Grädda i 35 minuter, vänd efter 25 minuter, tills de är mjuka och gyllenbruna.

Värm ½ msk extra virgin olivolja i en stekpanna på medelvärme. Rosta pankobröden tills de är gyllenbruna och krispiga. Ta av från värmen och rör i rivet citronskal (zest) från halva citronen, Maldon salt och svartpeppar. Ställ åt sidan.

Till dressingen: Vispa ihop yoghurt, honung, dijonsenap, saften från halva citronen, 40 g riven tryffelost (spara resten till garnering) och de finhackade kaprisen. Smaka av med Maldon salt och svartpeppar. För en slätare konsistens, mixa kort med stavmixer.

I en stor skål, försiktigt vänd ihop de avrunna smörbönorna, de rostade auberginskivorna, de avrunna tomaterna och ruccolan (om den används som bas istället för garnering).

För servering: Arrangera salladen på tallrikar. Droppa över parmesandressingen. Strö över de krispiga citronpankobröden och resten av den riven tryffelosten. Garnera med färska basilikablad och en handfull mikrogreens (eller ruccola). Droppa eventuellt över lite tryffelolja som sista touch.