Aubergine- och linslåda med tryffel och parmesan

Sätt ugnen på 200°C. Skrubba sötpotatisarna och tärna i 4 cm bitar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, ringla med extra virgin olivolja, strö med Maldon salt och rost i ugnen 25-30 minuter tills mjuka och gyllene. Mosa grovt med 2 msk olja från soltorkade tomater, krydda rikligt.

Tärna auberginen i 2 cm kuber. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, ringla med olivolja, strö med salt och rost i ugnen 20 minuter tills gyllene och karamelliserade.

Finhacka löken och vitlöken. Skiva soltorkade tomater tunt. Riv parmesanen grovt. Finhacka persiljan och timjanbladen. Rosta valnötterna lätt i en torr panna.

Värm extra virgin olivolja i en stor, tjockbottnad kastrull på medelvärme. Fräs lök och vitlök 3 minuter. Tillsätt rostade auberginekuber, soltorkade tomater, harissa och timjan. Fräs 2 minuter.

Häll i hackade San Marzano-tomater, balsamvinäger och fyll tomattrådan 1,5 gånger med vatten. Lägg i Puy-linserna och sjud under lock 20-25 minuter tills linserna är al dente. Rör då och då.

Ta av från värmen. Rör i persilja, rostade valnötter, citronzest och hälften av den rivna parmesanen. Smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 225°C. Lägg lins- och auberginblandningen i en ugnssäker form. Bred på sötpotatismoset. Strö över resten av parmesanen och ringla med lite extra virgin olivolja.

Grädda i ugnens övre del 10-12 minuter tills ytan är gyllenbrun. Sätt eventuellt under grillen de sista 2 minuterna för extra färg.

Servera direkt, ringlad med tryffelolja och garnerad med mikrogreens.